嚥下調整食の学会分類2021とは？コードの見方を家族向けに解説

ミキサー食、やわらか食、ソフト食、きざみ食——飲み込みに配慮した食事には、いろいろな呼び名があります。でも、同じ名前でも、病院や施設によって中身が違うことがあります。

そこで使われているのが、日本摂食嚥下リハビリテーション学会（JSDR）の「嚥下調整食分類2021」です。現場では「学会分類」と呼ばれています。

高齢者施設で働く管理栄養士（JSDR認定士）の私が、ご家族向けにかみくだいてお伝えします。

結論｜コードは「専門職と家族の共通語」

呼び名はばらばら、コードは共通

学会分類の本文にも、施設では「やわらか食」などさまざまな名前で食事が出されていて、名前までは統一できないと書かれています。

だから、名前ではなく番号（コード）で伝えます。「コード3」と言えば、どこの病院でも施設でも、同じやわらかさを指します。

家族がコードを決める必要はありません

どのコードが合うかは、医師・歯科医師・言語聴覚士・管理栄養士などが、飲み込みの状態を見て決めます。ご家族が判断する必要はありません。

知っておくと、話が早くなる

ただ、仕組みを知っておくと役に立ちます。退院のとき、施設を移るとき、宅配食や外食を選ぶとき——「コードは何ですか」と聞けるだけで、行き違いが減ります。

0tから4まで、7つのコード

数字が小さいほど、なめらかでまとまった形です。数字が大きくなるほど、普通の食事に近づきます。

なお、この分類が示しているのは形だけです。量や栄養は決めていません。段階が合っていても、量が足りなければ低栄養になります。
→ 食べてるのに低栄養と言われたら｜原因と体重での確かめ方

コード	どんな形か	主食の例
0t	訓練用のとろみ水	—
0j	訓練用のゼリー	—
1j	ゼリー・プリン・ムース状	おもゆゼリー、ミキサー粥のゼリー
2-1	ペースト・ミキサー食（なめらか・粒なし）	粒のないペースト状のおかゆ
2-2	ペースト・ミキサー食（やわらかい粒があってよい）	やわらかい粒が残るおかゆ
3	形はあるが、舌と上あごでつぶせる	水分が出にくいよう配慮したおかゆ
4	歯ぐきでつぶせる・箸やスプーンで切れる	軟飯、全がゆ

主食の例は目安です。たとえば同じ全がゆでも、水分の量によってコード3になることも、コード4になることもあります。名前ではなく、食べるときの状態で決まるからです（くわしくは後で説明します）。

学会分類と、ユニバーサルデザインフードなどほかの分類との対応表は、介護食品メーカーのヘルシーフード株式会社がまとめています。
→ 栄養指導Navi「やわらかさの分類」

0t・0j｜飲み込みの評価や訓練のためのもの

飲み込みが大きく落ちている方の、評価や訓練に使う段階です。0tはとろみのついた水で、食べ物ではなく飲み物なので、ほかのコードとは別枠と考えてください。この記事では先頭に置いています。栄養をとることが目的ではないので、たんぱく質は少ないほうがよいとされています。専門職の指示のもとで使うものです。

1j｜ゼリー・プリン・ムース

口の中で噛んでまとめる必要がない形です。均質で、べたつかず、水が分離しにくいように作られています。栄養補助のゼリーやプリンにも、1j対応のものがあります。

2-1・2-2｜ペースト・ミキサー食

スプーンですくって食べる、ペースト状の食事です。違いは粒があるかどうか。均質でなめらかなものが2-1、やわらかい粒が混じっていてもよいのが2-2です。

3｜形はあるが、舌でつぶせる

見た目には形がありますが、舌と上あごで押しつぶせるやわらかさです。口の中でばらけず、のどに送りやすいように配慮されています。

4｜歯ぐきでつぶせる

いちばん普通の食事に近い段階です。箸やスプーンで切れるやわらかさで、かたいもの、ばらけやすいもの、貼りつきやすいものを避けています。

よく聞く呼び名は、どのコードにあたる？

ご家庭でよく耳にする呼び名を、コードに置きかえるとこうなります。

呼び名	目安のコード
ミキサー食（なめらか・粒なし）	2-1
ミキサー食（やわらかい粒が残る）	2-2
極きざみ	3
ソフト食（ミキサーにかけてゲル化剤で固めたもの）	3
やわらか食（歯ぐきでつぶせる）	4

「目安」としたのには理由があります。コードは、呼び名ではなく「食べるときの状態」で決まるからです。

かたさ、まとまりやすさ、べたつき、水が分離していないか——口に入る時点の状態がそのコードの基準を満たしているかどうか、です。

だから、作ったときはコード3でも、冷めてかたくなれば、そのコードに当てはまらなくなることがあります。時間がたって水が分離した場合も同じです。

国が定める「えん下困難者用食品」の基準でも、常温でも、食べるときの温度でも基準に入っていることが求められています。温度で状態が変わる前提なのです。温度でかたさが大きく変わる食品の代表が、お正月の餅です。
→ 高齢者に餅を出していい？お正月に安全に楽しむ方法

ミキサー食の作り方は、こちらで詳しく書いています。
→ ミキサー食がまずくなる本当の理由｜水ではなく煮汁を使う

コードを見るときの3つの注意

① 数字の順に食べやすいとは限らない

「数字が小さいほうが、飲み込みやすいはず」と思いがちですが、学会分類の本文にはこう書かれています。

コード番号は必ずしも、すべての症例で難易度と一致するものではない

② 一食すべて同じコードでなくていい

学会分類の本文には、一食すべてを一つのコードにそろえる必要はないとも書かれています。たとえば「主食はコード3のおかゆ、おかずはコード2または3」のように、組み合わせて出すこともあります。

だからこそ、退院や施設の移動のときは「主食のコードは何ですか、おかずのコードは何ですか」と分けて確認すると確実です。

③ 市販品のコードは目安。出す前に一口

市販の介護食や栄養補助食品には、コードが表示されているものがあります。ただ、同じコードでも商品によってかたさの感じ方は違います。

新しい商品を出すときは、まずご自身が一口食べてみてください。「思ったよりかたい」「口に残る」——それは表示からは分からない情報です。
→ 栄養補助食品（ONS）の選び方｜ドリンクかゼリーか

よくある質問

うちの親のコードは、どうすれば分かりますか

かかりつけ医、ケアマネジャー、利用している施設や病院の管理栄養士・言語聴覚士に聞いてください。「学会分類のコードは何ですか」と聞けば通じます。

とろみの段階とは別のものですか

別です。食事のコードとは別に、飲み物のとろみにも「薄い・中間・濃い」の3段階があります。

学会分類の食事を食べている方は、汁物を含む水分には、原則としてとろみをつけることになっています。飲み込みの評価で「とろみは不要」と判断された場合は、この原則を外せます。
→ とろみの濃度、なんとなくで決めていませんか｜3段階の目安と作り方

家族の判断で段階を変えてもいいですか

自己判断で上げ下げしないでください。食べやすそうだからと下げたら、かえって食べにくくなることもあります。変えたいときは、専門職に相談してください。

コード4なら、普通の食事と同じですか

同じではありません。見た目は普通の食事に近くても、かたさ・ばらけやすさ・貼りつきやすさに配慮して作られています。コード4相当のメニューを出している外食店もあります。
→ 飲み込みに不安があっても外食はできる｜店選びと確認すること

市販品のコードはどこで調べられますか

パッケージに書かれていることがあります。スーパーの介護食で見かける「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」などの表示は、ユニバーサルデザインフードという別の分類です。学会分類とおおまかに対応していますが、完全には一致しません。

学会分類で調べたいときは、日本メディカルニュートリション協議会の学会分類2021対応商品検索サイトでも調べられます（協議会に加盟している企業の商品のみ）。

「きざみ食」のコードは何ですか

きざみ食は、学会分類の嚥下調整食に含まれないことがあります。その場合、コードはついていません。

刻んだだけの食事は、口の中でばらけて、かえって食べにくくなることがあります。飲み込みに不安があるなら、「きざみ食のままでいいのか、嚥下調整食が必要なのか」を専門職に相談してください。

退院が決まったら、病院で食事のコードを聞いておきましょう。
→ 退院後の食事、何に気をつける？病院で聞いておきたい5つのこと

市販の介護食を選ぶときは、ユニバーサルデザインフードの区分も目安になります。
→ ユニバーサルデザインフードとは？4つの区分と市販の介護食の選び方

コードにやさしい言葉をそえた「食事の形 お知らせカード」を、無料でダウンロードできます。宿やお店に食事の形を伝えるときに使えます。

まとめ｜「コードは何ですか」と聞ければ十分

コードを覚える必要はありません。「名前ではなく番号で確認する」と知っているだけで、病院・施設・お店との行き違いが減ります。

次に病院や施設で食事の話が出たら、「学会分類のコードは何ですか」と聞いてみてください。

参考：ヘルシーフード株式会社 栄養指導Navi「やわらかさの分類」https://healthy-food-navi.jp/?post_type=search&p=75

出典：日本摂食嚥下リハビリテーション学会「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021」日摂食嚥下リハ会誌 25(2):135-149, 2021

※本記事の情報は一般的な解説です。嚥下状態には個人差があります。食事の段階については、主治医・歯科医師・管理栄養士・言語聴覚士などにご相談ください。