高齢者の肉料理をやわらかくするコツ｜部位・切り方・下ごしらえと施設の工夫

肉は、筋肉のもとになるたんぱく質がとれる大切な食べ物です。けれど、噛む力が落ちてくると、かたくて食べにくい食材の代表にもなります。「肉はもういらない」と言われると、栄養が心配になりますよね。

肉は、部位・切り方・下ごしらえ・加熱の4つを工夫すると、やわらかく食べやすくなります。

高齢者施設で働く管理栄養士の私が、施設での工夫もあわせてお伝えします。

結論｜部位・切り方・下ごしらえ・加熱

肉がかたくなるのには、理由があります。理由が分かれば、どこを工夫すればいいかが見えてきます。まずは、かたくなる理由と、やわらかくするポイントの全体を見てみましょう。

肉がかたくなる理由

肉には、筋や繊維があります。脂の少ない部位は、加熱すると縮んでかたくなり、ぱさつきやすくなります。焼きすぎたり、冷めたりすると、さらにかたくなります。

やわらかくする4つのポイント

1. 部位：脂のある部位や、ひき肉・薄切りを選ぶ
2. 切り方：繊維を断つように切る、筋を切る
3. 下ごしらえ：やわらかくする食材や調味料に漬ける
4. 加熱：加熱しすぎない、煮込む、あんでまとめる

施設でもかたさに気を配っている

施設でも、肉や魚のかたさには気を配っています。家でもできる工夫が多いので、次の章から順番に紹介します。

肉をやわらかくする4つのポイント

4つのポイントを、ひとつずつ見ていきましょう。全部を一度にしなくても大丈夫です。できそうなものから取り入れてみてください。

部位を選ぶ

脂の少ない部位は、加熱するとかたくなりやすくなります。こま切れやバラなど脂のある部位、ひき肉、薄切りを選ぶと、やわらかく仕上がりやすくなります。

ただし、脂の多い部位は、同じ量でもたんぱく質が少なめです。やわらかさだけでなく、たんぱく質の量も考えて、部位を組み合わせましょう。

部位（生・100gあたり）	たんぱく質
豚もも（脂身つき）	20.5g
豚ロース（脂身つき）	19.3g
豚バラ（脂身つき）	14.4g
鶏むね（皮つき）	21.3g
鶏もも（皮つき）	16.6g

繊維を断つように切る

肉の繊維に対して直角に切ると、噛み切りやすくなります。筋のある部分は、包丁で切れ目を入れておきましょう。厚みのある肉は、たたいて薄くするのも効果的です。

やわらかくする調味料に漬ける

使う量の目安は、肉100gに対して製品3gを、水または調味液20gに溶かし、冷蔵庫で60分ほど漬けてから、ふつうに調理します。業務用の500g入りなので、家庭では量が多めです。使うときは、パッケージの表示を確かめてください。

施設では、豚や牛のバラ肉には使っていません。脂の層が多くて薄いバラ肉は、漬けると赤身と脂身をつないでいる部分がゆるみ、加熱で脂が溶け出して、肉が細かく崩れやすくなるためです。薄切り肉にたくさん使ったり、長く漬けすぎたり、強く煮込んだりしても、崩れやすくなります。

※手元に調味料がないときは、すりおろした玉ねぎに漬けておく方法もあります。肉がやわらかくなりやすいといわれています。

加熱しすぎない

肉は、焼きすぎると縮んでかたくなります。片栗粉を薄くまぶしてから加熱すると、表面がつるんとして、水分が逃げにくくなります。片栗粉と溶き卵をまぶして焼く「ピカタ」も、卵が肉を包むので、やわらかく仕上がります。煮込んだり、あんをかけたりすると、しっとりと食べやすくなります。
→ やわらかく飲み込みやすい高齢者の食事｜献立の考え方と施設の1日の例

食べにくい肉料理と出し方の工夫

同じ肉料理でも、料理の種類によって食べにくさは変わります。施設で食べにくそうにしている料理と、出すときの工夫を紹介します。

唐揚げは冷めるとかたい

唐揚げは人気のおかずですが、冷めるとかたくなり、食べにくそうにしている方がいます。施設では、唐揚げにたれをかけた油淋鶏（ユーリンチー）のようにして出すこともあります。温かいうちに出す、一口大に小さく切る、といった工夫もおすすめです。

フライは角を切る

アジフライなどのフライは、尻尾の先だけでなく、まわりの角（はし）もかたくなりやすい部分です。施設では、角をすべて切り落として出しています。家でも、かたい角は取り除いてから出しましょう。

牛肉はかたくなりやすい

牛肉は、かたさが残りやすい肉です。施設で使う牛肉は、やわらかくなるように処理されたものですが、それでもかたくなりやすく、出すのは月に1回ほどです。

施設では、牛肉にもやわらかくする調味料は使っていません。牛肉は、薄切りを選ぶ、煮込む、ひき肉を使うなど、かたくなりにくい形にするのがおすすめです。

食事の形ごとの肉の出し方

噛む力や飲み込む力に合わせて、肉料理の出し方を変えます。施設では、同じ肉料理を、食事の形に合わせて作り分けています。

一口大・きざみ

やわらかく仕上げた肉を、一口大や細かく切って出します。きざんだ肉はばらけやすいので、あんやソースでまとめてください。

極きざみ・ミキサー食

ミキサーにかけるときは、水分を足さないとうまく回りません。施設では、水ではなく煮汁などを足して、味が薄まらないように工夫しています。
→ ミキサー食がまずくなる本当の理由｜水ではなく煮汁を使う

市販品を組み合わせる

毎回手作りが大変なときは、やわらかく作られた市販の介護食を使うのもひとつの方法です。
→ ユニバーサルデザインフードとは？4つの区分と市販の介護食の選び方

よくある質問

とり肉はどの部位がいいですか

むね肉より、脂のあるもも肉の方がしっとりしやすくなります。むね肉を使うときは、片栗粉をまぶしてから加熱すると、ぱさつきにくくなります。

ひき肉なら安心ですか

ひき肉は、そぼろにすると口の中でばらけやすくなります。肉だんごやハンバーグにしたり、あんでまとめたりしてください。
→ 高齢の親が食べにくい料理とは？6つの特徴と家でできる工夫

脂の多い肉は体に悪くないですか

食べる量が減っている方には、脂はエネルギーをとる助けにもなります。持病で食事の制限がある方は、主治医の指示に従ってください。

肉を食べてくれないときは

魚・卵・豆腐・牛乳など、ほかの食品でもたんぱく質はとれます。肉にこだわらず、食べやすいものから選んでください。
→ 缶詰でたんぱく質を補う｜高齢の親と食べる簡単アレンジ

圧力鍋は使えますか

使えます。煮込み料理が短い時間でやわらかく仕上がります。ただし、煮込みすぎると、ぱさつく部位もあるので気をつけてください。

まとめ｜肉を選んで下ごしらえで工夫を

肉は、ちょっとした工夫でやわらかくなります。部位・切り方・下ごしらえ・加熱の4つを見直して、肉料理を食卓に残しましょう。

次に肉を買うときは、こま切れやバラなど、脂のある部位を選んでみてください。

※本記事の情報は一般的な工夫です。噛む力や飲み込む力、食事制限には個人差があります。食事の形については、かかりつけ医・管理栄養士・言語聴覚士などにご相談ください。